Les avantages des cuissons douces
Les cuissons à haute température (plus de 160°C), fritures, cuisson à la poêle, cuisson au four, conduisent à la formation de molécules appelées produits de glycation avancés (AGE), issus d'une réaction bien connue des chimistes, la réaction de Maillard, qui associe acides aminés et sucres de manière non enzymatique. On trouve des AGE en abondance dans les produits transformés (produits de panification, biscuits, fast-food, chips, cacahuètes, amandes et aliments grillés etc.).
Les AGE favorisent le vieillissement et de nombreuses études d’observation ont lié taux sanguin élevé d’AGE et diabète. Pour savoir si on pourrait diminuer le risque de diabète en adoptant un régime pauvre en AGE, des chercheurs américains menés par Helen Vlassara de l’hôpital Mount Sinai (New York), ont publié une nouvelle étude dans le journal Diabetologia.
Il s'agit de la première étude d’intervention randomisée sur le sujet. Elle a suivi 138 hommes et femmes répartis en 2 groupes. Tous souffraient du syndrome métabolique caractérisé par un poids et un tour de taille excessif, de l'hypertension et des troubles de la glycémie et des lipides. Un groupe témoin ne devait rien changer à leur alimentation, tandis que l'autre groupe devait limiter les cuissons à haute température (barbecue, friture, cuisson au four) et les remplacer par des cuissons plus douces (cuisson à la vapeur, à l’eau, bain marie, etc.). Les chercheurs ont évalué la résistance à l’insuline au début et à la fin de l’étude grâce à une prise de sang.
Conclusion : À la fin de l’étude, par rapport au groupe témoin, les participants du groupe pauvre en AGE présentaient une amélioration importante de la résistance à l’insuline : presque 2 fois plus faible. La résistance à l'insuline, hormone sécrétée par le pancréas, est le signe que le sucre sanguin n'est plus utilisé normalement par les cellules et qu'il a tendance à rester dans le sang en dépit de taux élevés d'insuline. Elle peut conduire au surpoids et au diabète. Dans le groupe "cuisson douce", le poids moyen des participants était aussi plus faible que dans le groupe témoin.