Les bienfaits des graines
Certaines graines, comme celles du lin, sont des poids plume. D’autres, en revanche, pèsent allégrement plusieurs kilos, à l’instar de la graine du cocotier de mer, également appelé coco fesse. Toutes les graines terrestres ne sont pas consommées, et les nutriments qu’elles apportent varient sensiblement de l’une à l’autre. Mais, parce qu’elles renferment non seulement un embryon de plante, mais aussi les réserves nécessaires à sa germination, les graines constituent un véritable concentré d’énergie. Et c’est vrai quel que soit le fruit dont elles sont issues.
«Il y a grosso modo trois grandes catégories de graines, explique Loïc Rajjou, chercheur à l’Institut Jean-Pierre-Bourgin. Toutes contiennent des protéines qui leur servent de réserves dans des quantités plus ou moins importantes, les plus fortes proportions se trouvant dans le soja, les lentilles, les haricots… Ensuite, les graines stockent de l’énergie soit sous forme de lipides - et il y en a beaucoup dans les noix, le colza, le tournesol, le chia, le lin, etc. -, soit sous forme de sucres complexes, avec des taux importants pour les céréales que sont le blé, le riz, le maïs, etc.» Parmi toutes ces graines, certaines oléagineuses (sésame, lin, amandes) peuvent se déguster crues et apporter des nutriments.
Les graines apportent aussi des fibres alimentaires, des vitamines et des sels minéraux. Le taux de fibres, par exemple, frôle les 40% pour les graines de fenouil, 34% pour celles du chia, mais seulement 10% pour les amandes, et un peu plus de 6% pour le tournesol. Quant aux vitamines, on en trouve tout un panel (B1, B2, B6, B9…), mais les concentrations les plus fortes sont celles de la vitamine E, vitamine liposoluble, et donc surtout présente dans les graines oléagineuses (42 mg/100 g de tournesol).