Toute la vérité sur le thon
Qu’il soit frais ou en boîte, le thon a une place de choix dans nos assiettes. Et pour cause, il a la réputation d’être un aliment très sain. Il y a cependant certaines choses à savoir sur ce poisson. En 2016, l’association 60 Millions de consommateurs a analysé diverses marques de boîtes de thon, un aliment qui fait partie des placards de cuisine de nombreux foyers. Les résultats ont montré que ces produits ne présentaient aucune trace de bisphénol A. « En revanche, toutes les conserves testées contiennent du mercure, de l’arsenic et du cadmium, à des concentrations très variables selon les références ».
Par conséquent, soyez prudent lorsque vous achetez du thon en boîte et veillez dans la mesure du possible à prendre les marques ne dépassant pas 1mg/kg de mercure, ce qui correspond à la valeur réglementaire. « Globalement, la conserve de thon de Leader Price s'en sort le mieux » affirme 60 Millions de consommateurs qui épingle en revanche le taux de mercure des marques Petit Navire, Capitaine Nat' et Odyssée (Intermarché). Même problème concernant le thon rouge frais. Ce poisson a l'une des concentrations en mercure les plus élevées selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). La raison ? Le thon est situé en haut de la chaîne alimentaire.
Dans la mesure où, à haute dose, le mercure est « toxique pour le système nerveux central de l'homme, en particulier durant son développement in utero et au cours de la petite enfance », l’Anses recommande de limiter la consommation de poissons susceptibles d'être fortement contaminés à 150 g par semaine pour les femmes enceintes et allaitantes et à 60 g par semaine pour les enfants de moins de 30 mois. Pas de restrictions en revanche pour les autres personnes.
Naturellement présente dans l’organisme, l’histamine est un neuromédiateur largement impliqué dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. Parmi les principales espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine, un acide aminé qui synthétise l’histamine, se trouve le thon.
Le thon fait donc partie des allergènes alimentaires les plus courants. Au programme si vous êtes allergique à l’histamine : rougeurs, démangeaisons, maux de tête, sensation de chaleur, migraine, vertiges, écoulements nasaux, difficultés respiratoires, ballonnements, diarrhées, nausée/vomissements, douleurs abdominales, chute de tension, palpitations… Bref, vous l’aurez compris, dans ce cas, mieux vaut éviter de manger du thon…
Sachez enfin que la formation d’histamine chez le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé et qu’il est primordial de respecter la chaîne du froid. Par ailleurs, la cuisson ou tout autre traitement thermique, comme le fumage, ne détruit pas l’histamine.