Les secrets santé de l’asperge
L’asperge contient plusieurs composés phénoliques, dont les principaux sont des flavonoïdes (principalement la rutine) et des acides phénoliques (dont l’acide hydroxycinnamique). Ces composés auraient des propriétés antioxydantes, c'est-à-dire qu’elles réduiraient les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les asperges vertes et violettes contiendraient plus de composés phénoliques que les asperges blanches. Le fait de peler l’asperge ne semblerait pas influencer sa teneur en composés phénoliques lorsqu’elle est fraîche, mais réduirait cependant son contenu en composés phénoliques lorsqu’elle est pelée avant d’être entreposée. L’asperge posséderait des antioxydants de meilleure qualité et en plus grande quantité que plusieurs légumes couramment consommés en Europe et aux États-Unis, comme l’oignon jaune, l’oignon rouge, l’ail, le brocoli et le poivron. Mais sa consommation est relativement réduite. Du point de vue de la santé, une augmentation de la consommation d’asperges serait donc bienvenue.
L’asperge contient des pigments caroténoïdes, principalement le bêta-carotène, la lutéine, la zéaxanthine et la capsanthine. Durant le mûrissement de l’asperge, les concentrations de lutéine et de bêta-carotène ont tendance à diminuer, tandis que les quantités de zéaxanthine et de capsanthine augmentent. Les caroténoïdes sont des composés possédant des propriétés antioxydantes et la consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un moindre risque de souffrir de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.
Les asperges possèdent une teneur élevée en folate, ce qui les situe au 5e rang des aliments les plus riches en folate, après le foie de bœuf et certains types de légumineuses. Cinq asperges cuites fournissent environ 25% des besoins quotidiens en folate pour la population en général, et de 15% à 20% pour les femmes enceintes ou celles qui allaitent. Les asperges en conserve contiennent pratiquement autant de folate que les asperges fraîches.
Les asperges contiennent de la saponine, principalement de la protodioscine. En plus de contribuer à l’activité antioxydante de l’asperge, cette saponine est aussi connue pour ses effets toxiques in vitro sur certaines cellules cancéreuses humaines. Cet effet n’a pas été évalué sur la consommation d’asperge, mais des chercheurs ont observé que la partie inférieure (base) de ce légume contiendrait jusqu’à 100 fois plus de protodioscine que la partie supérieure (pointe). La base de l’asperge étant habituellement coupée avant sa consommation, les effets bénéfiques de ce composé seraient le plus souvent perdus.