Plus de viande dans les menus de Ducasse
«La planète a des ressources rares, il faut la consommer plus éthiquement, plus équitablement», explique Alain Ducasse à l’AFP. Le chef, qui prône la diminution des protéines animales depuis longtemps, ne parle plus que de «naturalité», un mot qu’il a découvert récemment et qui reflète le virage radical pris par le nouveau Plaza Athénée. Finie donc la viande, bienvenue pêche de ligne durable, céréales «bio, autant que faire se peut», légumes «du jardin de la Reine» cultivés au Château de Versailles.
Le chef mise sur la rusticité des graines et des céréales alliées aux saveurs marines. Mais le menu conserve son prix palace: 380 euros hors boisson.
Pour celui qui se dit «l’interprète de l’air du temps», «plus le produit est modeste, plus il faut lui donner de l’attention». Authenticité et communion avec la nature, le restaurant a relégué les nappes au placard: chêne et cuir sur et sous les tables. Finis les couteaux à poisson remplacés par des couteaux à viande qui n’écrasent pas la chair du bar ou du turbot. Côté vins, le sommelier Laurent Roucayrol prévient : «Il ne faut pas avoir peur du vin rouge avec le poisson» pour accompagner le terre-mer «lentilles vertes du Puy, caviar doré, gelée d’anguille».
Un virage qui ne rompt toutefois pas avec le luxe du Plaza Athénée - le client est accueilli par un jus d’herbes-vodka versé sur un glaçon taillé en diamant servi dans un verre en cristal. Bling bling ? «Non, se défend Alain Ducasse, mais on n’est pas là pour faire simple, le travers du simple c’est du simplisme». Palace parisien centenaire fermé depuis octobre pour rénovation, le Plaza Athénée a partiellement rouvert le 1er août et n’ouvrira en intégralité qu’aux alentours de la mi-septembre en raison d’un retard dans les travaux.
À sa fermeture, le restaurant du Plaza était un trois étoiles: il lui faut désormais les reconquérir. «C’est mieux avec», sourit le chef. Verdict du guide gastronomique Michelin attendu début 2015.