Les œufs avec les crudités
Une étude dont les résultats ont été présentés à la réunion annuelle de l’American Society for Nutrition de 2015 montre qu'ajouter des œufs cuits à une salade de légumes permet d’augmenter l’absorption des caroténoïdes, des antioxydants naturellement présents dans les légumes. Les chercheurs soulignent que, suite au rapport scientifique récent relativisant les anciennes préoccupations sur la teneur en cholestérol des œufs, ces résultats sont une bonne nouvelle.
Les caroténoïdes sont des pigments naturels trouvés dans les fruits et légumes jaunes, oranges et rouges, dans les légumes à feuilles vert foncé, etc. Le chou frisé, les épinards, les carottes, les patates douces, les tomates sont particulièrement intéressants pour leur teneur en caroténoïdes. La présence de ces pigments dans les fruits et légumes expliquent en partie les bienfaits de ces aliments sur la santé et notamment sur la diminution du risque de cancer.
Dans cette étude, les chercheurs ont évalué les effets de la consommation d’œuf sur l’absorption des caroténoïdes issus d’une salade de divers légumes crus. Les participants – 16 jeunes hommes en bonne santé – ont mangé trois versions de la salade : une sans œuf, une avec un œuf et demi entier brouillé et la dernière avec 3 œufs entiers brouillés. Les niveaux sanguins de caroténoïdes ont été déterminés 10 heures après la consommation de la salade avec ou sans œuf.
La salade contenait des tomates, des carottes râpées, des épinards, de la laitue romaine et des baies de Goji. Et donc comme caroténoïdes : le β-carotène, l’α-carotène, le lycopène, la lutéine et la zéaxanthine. Les œufs contiennent également lutéine et zéaxanthine.
Les résultats montrent que les participants qui ont mangé la plus grande quantité d’œuf avec la salade ont des niveaux de caroténoïdes dans le sang 3 à 9 fois plus élevés. « C’est un effet très significatif » a déclaré le Dr Wayne Campbell, responsable de l’étude. L’absorption de tous les caroténoïdes est améliorée en présence de l’œuf. « Les Américains ne consomment pas assez de légumes, et nos résultats proposent une façon d’augmenter la valeur nutritive des légumes tout en profitant des bénéfices nutritionnels du jaune d’œuf » dit le Dr Campbell.
Dans une étude précédente, la même équipe avait montré qu’en ajoutant certaines huiles à des mélanges de crudités, l’absorption des caroténoïdes était améliorée.