Le sel et le sucre
« La bouche entière, y compris le palais, raffole du sucre. Des récepteurs spéciaux sont présents dans les 10 000 papilles de la bouche et ils sont tous relié aux parties du cerveau responsables du plaisir » rappelle le journaliste Micheal Moss. Mais en réalité c'est notre corps tout entier qui est sensible à cette denrée alimentaire. L'œsophage, l'estomac et le pancréas ont des récepteurs gustatifs qui réagissent au sucre et modifient notre faim. Les sociétés alimentaires l'ont bien compris et le sucre est devenu un des aliments phares de la nourriture industrielle. « Les humains aiment le sucré. Et pour tous les ingrédients, il existe une concentration optimum qui assure un plaisir maximal. Ce niveau est le point de félicité» explique Michael Moss. Le défi des entreprises est de le trouver pour chaque produit et de créer insidieusement des compositions qui rendent accro les consommateurs. Le point de félicité est suivi d'un point de rupture. Si on ajoute, par exemple trop de sucre, on réduit l'attrait du produit.
« En moyenne les Américains consomment 22 cuillères à sucre par jour et 35% d'entre eux sont cliniquement obèses » affirme l'auteur. Mais attention, la surconsommation de sucre et l'obésité est aussi un problème français. Dans un récent rapport, l'Organisation Mondiale de la Santé indique que les Européens deviennent de plus en plus gros : 27% des adolescents de 13 ans et 33% des enfants de onze ans sont en surpoids. L'obésité deviendrait même la nouvelle norme de poids dans une majorité de pays du vieux continent.
Les industriels utilisent le sel pour faire des économies et donner du goût à leurs produits trop fades. Grâce au sel, ils ne sont pas obligés d'utiliser d'autres ingrédients coûteux et meilleurs pour la santé comme les herbes ou les épices. « Le sel couvre un mauvais goût caractéristique, inévitable dans les plats transformés, notamment avec la viande précuite puis réchauffée chez vous. Pareil pour les céréales à l'air inoffensif comme les corn flakes. Enlevez le sel, elles auront un goût de métal » rappelle Michael Moss.
Mais les sociétés agroalimentaires « n'ont pas ajouté une pincée de sel dans leurs produits, elles en versaient des sacs entiers » affirme Michael Moss. À tel point que le sodium présent dans les aliments et provenant de la salière ne représente que 1/5 de la consommation global des américains. Or, le sel, comme le sucre et les matières grasses a des propriétés addictives. Ce qu'ont bien compris les industriels. Le sel sert donc aussi à augmenter la vente des produits. Contrairement au sucre, le sel n'a aucune valeur calorique mais sa consommation en excès est dangereuse pour la santé.
L'excès de sel entraine des risques accrus de maladies cardiovasculaires et tue prématurément environ 1,65 millions de personnes chaque année dans le monde. Ces décès sont dus à une consommation quotidienne de sel au-dessus du niveau conseillé, de 2 g par jour pour l'Organisation mondiale de la santé.