Le lait fermenté
Le lait fermenté est tout simplement un lait additionné de ferments lactiques qui vont transformer une partie du lactose en acide lactique. Ceci entraîne un changement de goût, plus acide, et de texture, plus onctueuse. Cette boisson très ancienne, qui permettait de conserver le lait plus longtemps, se retrouve dans de nombreuses cultures : lait ribot de Bretagne, leben du Maghreb, kéfir du Caucase, lassi d'Inde... Aujourd'hui, on le fabrique industriellement comme le yaourt mais avec des ferments différents.
« Le lait fermenté se distingue par son goût et son onctuosité, mais sur le plan nutritionnel, il est très proche d'un lait classique : même quantité de protéines, glucides, calcium ; pour les lipides cela dépend du degré d'écrémage », explique le spécialiste Grégoire Weber. La majorité des laits fermentés sont préparés avec du lait écrémé ou partiellement écrémé (moins de 1 % de matière grasse) mais on en trouve aussi au lait entier (3,5 %). « Non écrémé, le lait est plus riche en vitamine A, importante pour la croissance, et en vitamine D, qui favorise l'absorption du calcium ».
Il renferme une grande quantité de bactéries lactiques vivantes, des probiotiques, « qui ont une action bénéfique reconnue dans la digestion du lactose, la prévention des diarrhées et le renforcement de l'immunité », indique Grégoire Weber. La fermentation entraîne aussi une modification des protéines et la production de peptides bioactifs intéressants pour la santé. « Des études sont en cours pour mieux connaître ces molécules et leurs effets bénéfiques », rappelle prudemment notre expert. Ce qui est certain, c'est que le lait fermenté est une excellente source de calcium et qu'il peut être consommé par ceux qui digèrent mal le lait classique.