Le quinoa
Autrefois réservé à un marché de niche, le (ou la) quinoa est depuis plusieurs années vendu en grande distribution comme les pâtes ou le riz. Plus récemment, c'est même l'Organisation des Nations-Unies (ONU) qui l'a mis à l'honneur en déclarant 2013 "Année internationale du quinoa". Cette petite graine originaire d'Amérique latine a fait l'objet d'un "Congrès mondial", qui s'est déroulé en Equateur. Mais au final, le quinoa, c'est quoi ?
L'engouement des États-Unis et de l'Europe pour le quinoa est lié aux vertus nutritionnelles de ses graines, riches en protéines et exemptes de gluten, mais aussi à son histoire, son mode de production presque exclusivement bio et son commerce souvent labellisé équitable. Le quinoa est une chénopodiacée comme la betterave ou les épinards. Il est souvent qualifié de "pseudo-céréale" car les véritables céréales comme le riz, le blé, le maïs ou encore le millet, appartiennent à une autre famille botanique : les poacées, aussi appelées graminées. Ceci explique certaines de ses particularités, notamment le fait que ses feuilles aussi sont consommables.
Domestiqué en Amérique du Sud il y a près de 7.000 ans par les populations andines, le quinoa est très rustique, capable de pousser de 0 à 4.200 mètres d'altitude, dans des conditions extrêmement rudes (sols pauvres, vent, sécheresse, gelées...). "Les paysans producteurs ont su créer et préserver des dizaines de variétés locales, adaptées aux grandes régions andines et à une diversité d'usages culinaires mais aussi médicinaux et rituels", précise Thierry Winkel. Les couleurs des plants de quinoa, dont les tiges, les feuilles et les fleurs peuvent être vertes, orange, roses ou rouges, tachetées ou non, témoignent de cette diversité.
La majorité de la production donne cependant des grains blanc-crème après lavage. Cette étape est essentielle pour les débarrasser des saponines qui les protègent mais leur donnent un goût amer. Ceux que nous achetons sont déjà lavés. Il s'agit généralement de variétés du groupe "Quinoa Real à grains blancs", au léger goût de noisette selon ses amateurs. Plus rarement, on trouve des variétés de "Quinoa Real rouges ou noires", aux grains plus petits.