Les acides gras trans du lait et les acides gras industriels
Les acides gras trans ont mauvaise presse et à juste titre car ils augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Quand on parle d’acides gras trans on pense spontanément aux acides trans industriels, ceux que l’on trouve (beaucoup moins qu'avant) dans les plats préparés, les biscuits, les viennoiseries. Ils sont obtenus en hydrogénant partiellement des graisses végétales. On en trouve aussi dans certaines huiles végétales raffinées.
Mais il y a une autre source d’acides gras trans moins connue du public, ce sont les produits laitiers (et la viande). En fait, ils représentent aujourd’hui jusqu'à 80% des acides trans apportés par l’alimentation. Ils sont le résultat de l'hydrogénation bactérienne des graisses qui a lieu dans le rumen des ruminants. Ces acides gras trans sont dits naturels et l’industrie laitière a dépensé des sommes considérables depuis le début des années 2000 pour accréditer l’idée qu’ils ne se comportent pas comme les autres trans industriels et donc que les recommandations à l'encontre des acides trans épargnent ceux du lait ou du fromage.
Les études d’intervention payée par l’industrie laitière ont consisté la plupart du temps à essayer de montrer que les acides gras trans n’ont pas d’impact néfaste sur le niveau du cholestérol, lequel est censé être un marqueur (contesté) du risque cardiovasculaire. Exemple avec une étude récente sur 106 personnes en bonne santé, publiée dans le numéro de novembre de l’American journal of Clinical Nutrition.
Les chercheurs ont voulu savoir si les acides vaccénique et le CLA (acide ruménique), deux acides trans laitiers, avaient une influence plus favorable qu’un acide gras trans industriel sur le cholestérol total, le cholestérol LDL, les triglycérides, la lipoprotéine(a) et l’apolipoprotéine B. Hélas ! L’acide vaccénique, qui est le principal acide trans des produits laitiers augmente plusieurs de ces « facteurs de risque » dans les mêmes proportions, voire plus encore que les acides trans industriels. L’étude ne trouve pas que le CLA influence ces facteurs de risque supposés mais une autre étude non financée par l’industrie laitière a trouvé qu’il a les mêmes effets que l’acide vaccénique.