Le beurre : un bon aliment pour la santé ?
Plusieurs études ont rapporté que le beurre était associé à un risque accru de maladie cardiovasculaire. Voici qu'une méta-analyse publiée en juin 2016 a conclu que la consommation de beurre n’était ni associée à la mortalité, ni aux maladies cardio-vasculaires, et faiblement et inversement lié au risque de diabète. Aussitôt, plusieurs magazines anglo-saxons ont assuré que "le beurre est de retour". On pourrait sans risque l'utiliser largement en cuisine. Il s’agissait d’une méta-analyse combinant les résultats de 9 études d’observation incluant 636.000 participants au total. Cependant les méta-analyses d’études d’observations transversales (sans suivi dans le temps) possèdent des faiblesses majeures.
Premièrement, les études d’observation ne permettent pas de dégager des relations de cause à effet, sauf dans certains cas particuliers (tabagisme). Deuxièmement, ces études ont tendance à tout mélanger ce qui a tendance à atténuer la force des associations. Troisièmement, dans ce type de méta-analyse, il n’y a pas de comparaison spécifique (par exemple beurre contre huile d’olive) mais une comparaison générale (beurre contre le reste de l’alimentation). Cela signifie que le beurre est comparé à un large mélange de glucides raffinés, sodas, pâtisseries ou encore de charcuteries... Des études plus adaptés comme les études d’intervention, trouvent des résultats différents. Une méta-analyse de 15 études d’intervention a obtenu que remplacer les graisses saturées (comme le beurre) par des graisses insaturées (comme les huiles végétales) diminuait fortement le risque de crise cardiaque et de maladies cardio-vasculaires.
Une autre méta-analyse publiée en 2016, fournit des résultats plus précis. Cette méta-analyse a combiné les données de 2 grandes études, longitudinales cette fois-ci (avec suivi dans le temps), pour un total de 120.000 hommes et femmes qui étaient en bonne santé au début de l’étude : 43.000 hommes de l’étude Health Professionals Follow-up Study ont été suivis entre 1986 à 2012 et 83.000 femmes de l’étude Nurses’ Health Study entre 1980 et 2012. Les participants devaient répondre à un questionnaire alimentaire tous les 2 à 4 ans.
Conclusion : Après avoir pris en compte d’autres facteurs sur la mortalité, les chercheurs ont découvert que comparés aux glucides, les apports totaux en lipides sont inversement liés à la mortalité (-26%) : les personnes qui mangent le plus de graisses vivraient plus longtemps. Ce résultat semble donc en contradiction avec la recommandation "manger moins gras". Selon les chercheurs, si les graisses semblent avoir un effet protecteur, c'est parce qu'elles sont comparées aux glucides, qui sont souvent raffinés (pauvres en fibres, vitamines et minéraux) et riches en sucres.