Tout savoir sur la viande végétale
Les "viandes végétales" proposées en supermarché contiennent de nombreux ingrédients. Des substituts végétaux à la viande existaient bien avant eux. On trouve des protéines végétales dans des céréales, des légumes secs et des graines oléagineuses. La consommation de protéines végétales en remplacement de la viande existe depuis longtemps, notamment sous forme :
De produits à base de soja comme le tofu ou le tempeh. Ces aliments sont souvent plus riches en protéines que les légumes secs (environ 15 g pour 100 g contre 7-9 g pour 100 g). Le tempeh est confectionné à partir de graines entières de soja ; il est plus riche en fibres que le tofu nature ;
De seitan : un substitut de viande fabriqué à partir de protéines de blé (gluten). Le seitan apporte 20 à 22 g de protéines pour 100 g. Mais, comme l'expliquent Fabien Badariotti et Léa Lebrun dans La meilleure façon de manger végétal, "Le seitan n’en demeure pas moins un aliment transformé (groupe 3 de la classification NOVA) voire, selon la recette, ultra-transformé (groupe 4 de la classification NOVA) plutôt pauvre en fibres (1-1,5 g/100 g), dont la consommation devra donc être limitée à quelques repas par semaine en substitution des légumineuses ou en association."
Aujourd’hui, l’offre des alternatives végétales a considérablement évolué pour séduire le consommateur qui souhaite manger moins de viande. Des protéines végétales texturées, obtenues en extrudant de la farine de soja dégraissée, des concentrés de protéines de soja ou du gluten de blé, ont été développées pour remplacer la viande. Et pour donner aux consommateurs l’illusion qu’ils mangent de la viande, les industriels ont recours à des recettes complexes, mettant en œuvre le plus souvent de nombreux ingrédients qui n’ont rien à faire dans notre assiette. Ces substituts végétaux répondent le plus souvent à la définition d’aliments ultra-transformés.
Le contenu en protéines de la viande végétale peut approcher celle de la viande bovine. Un steak haché de bœuf de 100 grammes contient environ 20 grammes de protéines. Les substituts végétaux qui se rapprochent le plus de cette teneur en protéines sont souvent fabriqués à partir de protéines de soja ou de blé réhydratées qui permettent aux industriels d’augmenter la teneur en protéines de leurs produits. La viande végétale peut apporter un peu de fibres. Elle présente aussi des atouts pour l'environnement et peut être vue comme un acte militant, permettant de ne pas soutenir un modèle agricole basé sur l'élevage intensif d'animaux.