Le chou
Pour une meilleure tolérance :
Eeffectuer d’abord une première cuisson de quelques instants, à grande eau, casserole non couverte. Cela permet aux dérivés soufrés volatiles d’être en grande partie éliminés. On poursuit ensuite la cuisson dans une autre eau, ou à la vapeur ;
Râper les choux aussi finement que possible quand on les consomme crus. On peut aussi les blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante salée, ce qui attendrit la cellulose ; ou encore les assaisonner quelques minutes avant de les consommer ;
Choisir dans tous les cas des choux suffisamment jeunes, dont on ôtera les feuilles extérieures trop coriaces et le «trognon» souvent trop fibreux.
La cuisson et ses conséquences
Dans la mesure où l'on cuit le chou, il se produit des pertes vitaminiques et minérales obligatoires. Ces pertes sont habituellement plus abondantes avec une cuisson à l'eau qu'avec une cuisson à la vapeur. Elles dépendent aussi, bien entendu, de la durée totale de la cuisson, et du "détaillage" plus ou moins important du légume (les pertes sont plus élevées si la cuisson se prolonge, et si le légume est coupé en plus petits morceaux).