Choisir son pain
La baguette est sans risque pour les diabétiques : Faux
Certaines qualités de pain à l’ancienne se comportent comme des sucres lents : ils n’élèvent pas brutalement le sucre sanguin. Par comparaison au glucose (indice 100), on dit que ces pains ont un index glycémique (IG) modéré. Mais 70 à 80% des pains du marché ont un IG supérieur à 70, donc élevé. La consommation régulière et importante de ces aliments est associée à un risque accru de diabète de type 2. C’est en particulier le cas de la baguette classique à la farine blanche, que devraient éviter les personnes en surpoids et les diabétiques, en dépit de la campagne lancée par la filière de transformation du blé pour les assurer du contraire.
Levure ou levain c’est pareil : Faux.
Le pain levé avec de la levure de boulanger se conserve moins longtemps que le pain au levain (farine fermentée). Autre différence : le pain au levain « digère » l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnesium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme. Le pain idéal est donc un pain complet (en particulier farine de seigle) au levain. La mie dense, peu aérée, est signe d’un index glycémique plus faible. Inexplicablement, il est difficile de trouver de tels pains en boulangerie.
Le pain complet est meilleur pour la santé : Vrai
Les pains complets apportent plus de fibres, de vitamines et dans certains cas de minéraux que les pains à la farine raffinée. Par rapport aux pains blancs, leur consommation régulière est associée à un risque plus faible de constipation, troubles intestinaux, infarctus et cancers de l’estomac, du côlon, de la vésicule biliaire et des ovaires.