Quelques idées reçues sur les biscuits
On en mange moins lorsque les paquets sont plus petits : Faux
Les paquets en emballage individuel nous poussent-ils à manger moins de biscuits? Des chercheurs américains ont distribué à 30 personnes des boîtes, grandes ou petites, contenant des biscuits salés et sucrés dans des emballages de grande ou de petite taille. Ils ont également fait varier la quantité totale de biscuits distribués. Après 3 jours, les chercheurs ont évalué ce qui avait été consommé. Leur verdict : les volontaires qui ont eu à leur disposition deux fois plus de biscuits, quel que soit le type d’emballage, ont mangé 81% de calories en plus. Pour les chercheurs, c’est la quantité de biscuits dont on dispose qui dicte le nombre de calories consommées, pas la taille des emballages.
Ils élèvent autant le sucre sanguin que du pain blanc : Faux
Il est vrai que la plupart des produits céréaliers transformés, comme le pain blanc, font monter la glycémie de manière excessive : leur index glycémique (IG) est élevé. Mais les biscuits se comportent différemment. La cuisson en milieu sec et la présence de sucre réduisent la gélatinisation des granules d’amidon, ce qui les rend moins disponibles pour les enzymes digestives : la libération du glucose dans le sang est ralentie. Au final, les biscuits ont généralement un IG assez bas et s’intègrent donc à un régime équilibré.
Ils contiennent des substances néfastes : Vrai
En plus des acides gras trans, les biscuits sucrés et salés, tout comme les frites, les chips, le pain… contiennent des quantités non négligeables d’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène qui fait l’objet d’une étroite surveillance depuis 2002. En Belgique, c’est dans des speculoos qu’on a relevé les taux les plus élevés. L’acrylamide apparaît spontanément lors de la cuisson à plus de 120°C d'aliments riches en glucides et en asparagine. Mais chercheurs danois ont comparé les taux sanguins d’acrylamide d’une groupe de 374 femmes souffrant de cancer du sein à ceux de 374 femmes n’en souffrant pas. Résultat : chaque fois que le taux d’acrylamide est multiplié par 10, le risque de cancer du sein est multiplié par 2,7. Cependant, l’épidémiologie n’a jusqu’ici pas trouvé de lien clair entre consommation d’acrylamide et risque de cancer.
Ils participent à la couverture des besoins en fibres : Faux
Les besoins quotidiens en fibres sont compris entre 25 et 30 g par jour, mais l’alimentation moderne en apporte deux fois moins. Hélas, les biscuits ne peuvent pas contribuer à ces besoins : la plupart sont fabriqués à partir de farine blanche, dont la teneur en fibres est 4 à 5 fois moindre que celle de la farine complète. La solution ? Choisir des biscuits fabriqués à base de céréales complètes.