Choisir son oignon
L'oignon (Allium cepa), est une plante bisannuelle de la famille des Alliacées. C’est un légume composé de feuilles successivement disposées en couches concentriques. Ces couches de chair charnues et juteuses sont emballées par une dernière couche de fines pelures qui prennent différentes couleurs une fois l'oignon séché. Les différentes variétés d'oignons varient du blanc au brun en passant par le rouge jusqu'au pourpre.
Les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponible d'avril à septembre. Les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre. Le Blanc de Naples vient d'Italie (mars à avril).
Les oignons jaunes sont disponibles toute l'année, ils sont récoltés en août et conservés pour la consommation hivernale. Les oignons de garde, dits « forts », ont été stockés entre - 3 et 0°C. Ils sont équeutés et secs. Il existe aussi des petits oignons « grelots » jaunes. Les variétés d'oignons jaunes sont nombreuses : Bulbe rond, aplati : ceux cultivés en Bourgogne sont commercialisés de juillet à octobre ; l'Anjou en fournit de septembre à avril....
Les oignons rouges sont vendus de juin à mars. Ils sont plus rares, bien qu'il y ait différentes variétés aux bulbes plus ou moins rouges, plus ou moins ronds ou aplatis. La plus grande partie des oignons rouges est produite en Italie et dans le sud-est de la France. Le Rosé de Roscoff, rouge rosé, vient de Bretagne. Les oignons rouges sont plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée. Ils se mangent surtout crus.