Comment bien acheter et bien cuire sa viande
Quelques règles simples vous aideront à faire les bons achats en boucherie ou en grande et moyenne surface. Il ne vous restera ensuite plus qu’à suivre des conseils de cuisson et vous serez un(e) pro de la viande !
"La première chose à laquelle il faut faire attention est la couleur de la viande" explique Marie-Christine Scotta, en charge de la gastronomie à l'Interprofession de Bétail et de la Viande (Interbev). "La viande doit avoir une belle couleur lumineuse et ne pas être terne" précise-t-elle. Si vous achetez de la viande de bœuf, vérifiez qu'elle est bien rouge et brillante. La viande de veau doit être rose (plus ou moins pâle) et lumineuse, la viande de porc rose et nacrée, la viande d'agneau rose vif et brillante. Pour les morceaux de viande avec du gras, faites aussi attention à la couleur du gras! "Le gras doit être lumineux aussi, qu'il soit blanc nacré ou jaune" informe la chargée de gastronomie. Autre signe de qualité d'une viande : elle ne doit pas être sèche. "Si une viande est collante-cela se voit à l'œil nu-, ne la prenez pas" conseille Marie-Christine Scotta. Troisième critère de qualité d'une viande : son aspect au toucher. "Une bonne viande doit être tendre" indique Marie-Christine Scotta.
Vous avez trouvé une viande de qualité mais pour qu'elle reste bonne après la cuisson, il y a des règles à respecter. "Pour qu'une viande reste tendre, il faut la sortir du frigidaire un peu avant de la cuire, sinon le choc thermique entraîne un durcissement des fibres de la viande" explique la spécialiste. Deuxième conseil pour qu'une viande de qualité reste bonne : la laisser reposer après la cuisson. "Après cuisson, laissez reposer la viande sur une assiette, sous un papier d'aluminium pour la garder chaude et cela autant de temps que la durée de la cuisson" conseille Marie-Christine Scotta.
Si vous avez fait cuire une escalope 8 mn, laissez-la reposer 8 mn, pour un rôti qui a cuit plus longtemps, laissez-le reposer au moins 10-15 mn. "Cela permet que les sucs se répartissent à l'intérieur de la viande, que les fibres se détendent et que la température soit homogène" explique la chargée de gastronomie. Enfin, dernière règle à respecter, il faut marquer la viande à feu très vif avant de la laisser cuire. Pour un steak, par exemple, il faut marquer la viande 30 secondes de chaque côté.