Découvrir le raisin
Riche en sucres et énergétique, le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides (sucres) : il en renferme 15 à 18 g aux 100 g en moyenne, à sa pleine maturité, mais ce taux peut atteindre 20 g, voire 22 ou 25 % (alors que dans la plupart des fruits frais, il ne dépasse pas 12 %). Ces glucides sont constitués de sucres simples, glucose et fructose à parts égales (d’autres glucides, comme le saccharose, ne sont présents qu’en très petites proportions). Protides et lipides ne sont que faiblement représentés, comme c’est le cas dans la majorité des fruits. Ce sont donc les glucides qui fournissent l’essentiel du total énergétique du raisin : environ 72 kcalories (301 kJoules) aux 100 g net, avec des extrêmes variant entre 60 et 80 kcalories, selon la teneur en sucres.
Le raisin se situe parmi les fruits les plus caloriques, au même rang que la figue fraîche (seule, la banane le surpasse, avec environ 90 kcalories aux 100 g). Dans l’eau de constitution du raisin, qui représente plus de 80 % du fruit, sont présents de nombreux éléments dissous, qui confèrent à ce fruit des qualités gustatives et nutritionnelles originales. Les pigments donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin «blanc», pourpre ou violet foncé pour le raisin «noir»). Ils appartiennent au groupe des chlorophylles et des anthocyanes (ces derniers pour le raisin noir essentiellement). D’autres substances du groupe des polyphénols, apparentées aux tanins, confèrent au raisin une certaine astringence. Ces polyphénols, concentrés dans la pellicule du grain, sont plus abondants dans le raisin noir que dans le blanc.