Les risques des régimes alimentaires végétariens
Les régimes végétariens sont généralement associés à un risque moins élevé de maladies chroniques que les régimes de type « occidental ». Cependant, ils peuvent conduire à des déficits, en particulier zinc et vitamine B12, et aux troubles qui leur sont associés. L’analyse récente de 26 études qui comparaient le statut en zinc de végétariens et de non végétariens montre que la consommation de zinc et les concentrations sériques de zinc sont significativement plus basses chez les premiers que chez les seconds. Les catégories les plus à risque seraient les femmes végétariennes, les populations végétariennes des pays émergents, et les végétaliens.
Le zinc est surtout présent dans les aliments d’origine animale, en particulier huîtres, foie. Il y en a aussi dans certains végétaux (céréales, chocolat, pignons, noix de pécan et du Brésil, gingembre…) mais il est globalement moins bien absorbé. Le zinc est impliqué dans de très nombreuses réactions. Il intervient dans l’immunité, la synthèse protéique, la synthèse des acides nucléiques, l’expression des gènes, la production d’énergie, la désintoxication, la lutte contre les radicaux libres, la régulation de la glycémie, la reproduction et l’activité sexuelle. Un déficit en zinc entraîne des troubles de l’immunité, des lésions de la peau, la chute des cheveux, des retards de cicatrisation, une oligospermie, des diarrhées, des troubles de la vision, du goût et de l’odorat pouvant entraîner une anorexie.
Les auteurs encouragent les végétariens à optimiser leur alimentation pour y inclure de bonnes sources de zinc et limiter les facteurs qui nuisent à son absorption. Par exemple, le pain complet est plus riche en zinc mais la présence d’acide phytique, diminue son assimilation. Ce problème est contourné avec le pain au levain, car le levain «digère» partiellement l’acide phytique.