Le cerveau et ses performances cognitives
Cachée dans les replis de ses circonvolutions, l'ultra-organisation du cerveau est inimitable... ce n'est pas l'intelligence artificielle qui nous contredira. Mais pour le nutritionniste, le cerveau est cervelle, un mélange riche en eau (80 %), composé de protéines et de lipides, notamment de phospholipides, ce qui vaudra au phosphore sa réputation usurpée d'être bon pour la mémoire. Riche en cholestérol, c'est aussi un organe qui contient de la vitamine C (ce qui est très rare pour les tissus animaux), des vitamines du groupe B, du fer... Bref : comment nourrir sa cervelle pour qu'elle devienne cerveau ?
Du fœtus au bébé puis à l'enfant de 3 ans : dès alors, le cerveau est quasi achevé en termes de développement. Les nutriments nécessaires à ce bon développement ont été les acides gras, le cholestérol, quelques vitamines, minéraux et oligoéléments : tocophérol, thiamine, magnésium, fer, zinc,... Les synapses vont s'établir à toute vitesse, d'autant plus rapidement que les sens sont stimulés. La circulation sanguine est essentielle pour apporter non seulement l'oxygène nécessaire, mais aussi le glucose dont les neurones sont friands.
En revanche, les neurones sont très gourmands en énergie et on aime préciser que le cerveau au travail consomme autant que le muscle : glucose, oxygène, calories... On estime que 20 à 25 % de la production quotidienne d'ATP (Adénosine triphosphate) est utilisée par le cerveau, qui, par ailleurs, n'a aucune possibilité de stockage. Il faut donc tout lui fournir, d'où l'importance de la vascularisation et sa stricte dépendance au flux sanguin. Le cerveau peut utiliser le glucose et les corps cétoniques.