Découvrir le chou
Une portion de chou chinois apporte plus de calcium qu’un verre de lait
En moyenne, l’homme absorbe 30 % des sels de calcium contenus dans les aliments. Le calcium des laitages est absorbé à 32 %, une valeur intéressante, mais supplantée par celle des légumes crucifères (brocoli, chou de Bruxelles, chou frisé, chou chinois, etc.) dont le coefficient d’absorption peut aller jusqu’à 61 %. Ainsi, une portion de chou chinois (175 g) fournit plus de calcium qu’un verre de lait.
Il vaut mieux choisir du chou frais que surgelé
Les surgelés sont « blanchis » dans l’eau bouillante. Cette opération réduit de 60% à 80% leur teneur en antioxydants. L’activité de la myrosinase est elle aussi affectée par le blanchiment. En cuisine, le micro-onde détruit 97% des flavonoïdes, et 74% de l’acide sinapique (un précurseur du sulforaphane). L’activité de la myrosinase, est inhibée en 2 minutes de micro-ondes. La cuisson à l’eau bouillante détruit 66% des flavonoïdes et 90% de l’activité de la myrosinase. A la cocotte-minute, c’est presque la moitié d’une autre substance antioxydante qui est perdue dans l’eau de cuisson. On peut poêler rapidement le chou, mais c’est la cuisson à la vapeur – moins de 7 minutes - conserve le mieux les substances antioxydantes et l’activité de la myrosinase. Le mieux étant de le consommer cru.
Les choux pourraient provoquer des goîtres
Les légumes crucifères renferment une substance, la goitrine, qui peut dans certaines conditions bloquer l’activité d’une enzyme responsable de la fixation de l’iode et entraîner des goitres. Mais ceci n’est vrai que dans un contexte de carence marquée en iode, qui est très rare en France. Il n’y a donc pas de raison de craindre pour sa thyroïde si l’on mange 3 portions de choux ou de crucifères comme les conseillent les chercheurs en prévention des cancers.