Fruits et légumes plutôt surgelés…
Manger des fruits et légumes frais, oui, mais s’ils n’ont pas traîné trop longtemps au réfrigérateur… Selon deux études britanniques, les produits surgelés seraient souvent préférables, du point de vue nutritionnel, à des fruits et légumes frais qui auraient séjourné 3 jours au réfrigérateur. Il faut noter que ces deux études ont cependant été commandées par une organisation professionnelle britannique, celle des aliments surgelés.
Les fruits et légumes représentent une source importante de fibres, vitamines, minéraux, molécules antioxydantes… Mais ces molécules sont affectées par les conditions de conservation. Les composés phénoliques sont solubles dans l’eau et sensibles à l’oxydation ; une dégradation est possible au congélateur comme au réfrigérateur. La surgélation peut aussi réduire les concentrations en nutriments, en raison des traitements appliqués avant surgélation (blanchiment). La British Frozen Food Federation a commandé deux rapports à la Leatherhead Food Research et à l’université de Chester pour évaluer l’impact des conditions de conservation sur les fruits et légumes frais ou congelés. Les chercheurs ont utilisé des produits achetés dans des supermarchés britanniques. Ils ont conservé les produits frais dans un réfrigérateur à 4°C pendant 3 jours, et les produits surgelés au congélateur à -20°C. Ceci reproduisait la situation d’un consommateur qui ferait ses courses 2 fois par semaine. Après conservation, les chercheurs ont analysé les concentrations en vitamine C, polyphénols, anthocyanines, lutéine et bêta-carotène.
Conclusion : les concentrations mesurées dans les produits surgelés ressemblaient à celles des produits frais avant conservation au réfrigérateur. Mais les concentrations en vitamines et antioxydants avaient diminué pendant la conservation au réfrigérateur, pour atteindre des niveaux souvent inférieurs aux produits surgelés. Cet effet était particulièrement visible dans les baies. Par exemple, pour des myrtilles, les taux de vitamine C étaient supérieurs à 50 mg/kg lorsqu’elles étaient fraîches ou surgelées, mais n'étaient plus que de 20 mg/kg après 3 jours au réfrigérateur. Dans les deux tiers des cas, il y avait plus de nutriments antioxydants dans les surgelés que dans les fruits et légumes conservés trois jours, rapportent les auteurs. Selon Rachel Burch de la Leatherhead Food Research, auteur de l’une des études, les résultats «montrent que les produits surgelés peuvent être comparables du point de vue nutritionnel aux produits frais avant stockage ».