Les fromages secs
Sur l'étiquetage des fromages figurent toujours le pourcentage de matières grasses. Celui-ci dépend du type de fromage, c'est-à-dire des ingrédients utilisés (lait entier ou demi-écrémé, ajout de crème…), ainsi que des opérations subies pendant sa fabrication. Ainsi, un camembert contient-il 45 % de matières grasses. Cela ne veut dire pas pour autant qu'il renferme 45 g de matières grasses pour 100 g de produit. Il en contient, heureusement, beaucoup moins. Pourquoi, alors, afficher un taux de matières grasses qui ne correspond pas à la réalité ?
Tout simplement parce que la réglementation actuelle conduit les fabricants à annoncer une teneur en matières grasses calculée sur l'extrait sec (c'est-à-dire sans tenir compte de l'eau du fromage). Sachant que le camembert contient environ 54 g d'eau, le calcul se fait donc sur les 46 g restant. En définitive, pour ce camembert à 45 % de MG, la teneur réelle en lipides est de 21 g pour 100 g. Il en est de même pour tous les autres fromages, en particulier pour les fromages blancs dont le taux de matières grasses est variable.