L'œuf
Les particularités des oeufs
L'oeuf est un aliment protéique d'excellente qualité : il contient les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à l'entretien du corps humain.
Les protéines de l'œuf sont de haute valeur biologique. Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, car l'organisme est incapable de les synthétiser. Ils doivent donc être nécessairement apportés par l'alimentation. Ces acides aminés indispensables sont en proportions idéales dans l'œuf. C'est pourquoi la protéine de l'œuf sert de référence pour les nutritionnistes. L'œuf est l'aliment qui se rapproche le plus de la protéine idéale.
L'œuf est donc une source importante de protéines. Ce sont de longues chaînes composées de petites structures, les acides aminés. Ces protéines vont participer à la construction et à l'entretien des muscles, des tissus et des organes. On en trouve dans de nombreux aliments, mais les protéines les plus intéressantes d'un point de vue qualitatif sont celles d'origine animale.
Le blanc
Le blanc est composé en quasi-totalité d'eau et de protéines, avec quelques minéraux, ce qui représente une grande originalité pour un produit comestible d'origine animale
Il y a plusieurs protéines qui composent le blanc de l'œuf :
les ovalbumines, Les globulines, le lysozyme et l'ovomucine, les conalbumines, les ovomucoïdes l'avidine.
Le jaune
Le jaune d'oeuf est composé d'une fraction de protéines solubles. Elle contient notamment les livétines et quelques traces d'autres protéines sériques. Les protéines de jaune sont à mettre en relation avec la haute teneur en phospholipides, car tous les lipides (y compris les triglycérides) sont associés à deux protéines au moins, la vitelline et la vitellénine.