La vérité sur la cuisine au beurre
Pour la première fois, une étude menée par l'Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais remet en question les effets néfastes de la cuisson au beurre. Les scientifiques se sont penchés sur deux composés formés lors du chauffage du beurre sous l'effet d'un processus chimique appelé "réaction de Maillard". C'est cette réaction qui permet au beurre, aux biscuits ou aux céréales instantanées de colorer lors de la cuisson. Et ce sont ces deux composés - la CML et l'HMF - qui sont parfois accusés d'avoir des effets néfastes sur la santé. Lorsque l'on fait chauffer du beurre jusqu'à le faire brunir, les taux de CML et de HMF, très faibles dans le beurre cru, augmentent.
Mais l'étude démontre que ces augmentations restent très faibles par rapport à celles que l'on constate dans d'autres produits, notamment les poudres de cacao ou les céréales transformées.
A titre d'exemple, 20g de beurre chauffés à 150ºC pendant trois minutes apportent 0,06mg de CML soit 1,2% de la CML totale apportée par l'alimentation. Et 1,02mg d'HMF soit 10% de l'HMF total apporté par l'alimentation. C'est donc très peu !