Les effets négatifs de la viande transformée
D’autres études avaient déjà mis en évidence l’augmentation du risque de cancer du sein liée à une consommation excessive de viande rouge et de viande transformée (saucisses, charcuterie, bacon, jambon…). Mais les résultats ont été jugés “peu probants” par des chercheurs de l’Université de Harvard qui ont décidé de mener des travaux plus ambitieux sur la question. Ils se sont donc intéressés à 15 études portant au total sur 1.133.110 femmes. Toutes ont découvert un lien entre la consommation de viande rouge et viande transformée et l'incidence du cancer du sein.
L’analyse de tous ces résultats a permis de montrer que les femmes qui déclaraient consommer souvent de la viande rouge avaient un risque plus élevée de 6% de souffrir d’un cancer du sein, comparées à celles qui en mangeaient peu. L’excès de viande transformée augmentait le risque de 9%.
En cause, les quantités élevées de nitrates et de nitrites, et les additifs présents dans la viande transformée. "La viande peut également contenir des composés chimiques qui se forment au cours de la transformation ou de la cuisson de la viande. Par exemple, des composés chimiques cancérogènes comme des composés N-nitrosés et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment pendant la transformation des viandes", indique l'Organisation mondiale de la santé (OMS).