Les variétés de dattes
Sous forme de datte fraîche, on trouve surtout la datte Hayani, un petit fruit (12 à 20 g) avec une peau noire et luisante ; la datte Sphinx, un peu plus grosse (15 à 20 g) et de forme moins allongée, de couleur brun-noir à maturité ; et la datte Barhi, sucrée et bien juteuse, avec une peau claire et lisse, habituellement présentée en branches.
La datte fraîche cueillie à maturité ne se conserve que quelques jours (elle est aussi fragile que la fraise). Mais elle est souvent importée d'Israûl ou de Californie sous forme de datte congelée, disponible toute l'année : elle est cueillie tout juste mà»re, puis immédiatement soumise au grand froid. Une fois décongelée à l'air ambiant, le phénomène de mà»rissement reprend : la datte décongelée peut se garder une dizaine de jours au réfrigérateur, elle est moelleuse et bien parfumée.
La dessiccation de la datte s'effectue partiellement sur l'arbre, et se poursuit ensuite au soleil, ou dans des étuves à air chaud. Elle est conduite de faà§on à conserver au fruit un maximum de qualités gustatives : la datte doit garder son parfum, et rester suffisamment moelleuse. On veille aussi à ce qu'elle ne soit ni collante, ni cristallisée.
Sous forme de datte séchée, la datte Deglet nour (littéralement "datte de lumière", parfois appelée aussi "datte muscade") est la plus réputée : c'est un assez petit fruit (7 à 10 g), savoureux et bien parfumé, qui se cueille demi-sec ; dans le même petit format, existent : la datte Halawi, tendre et sucrée, la datte Dayri au goà»t de caramel, brun noir luisant, la datte Zahidi ou "datte d'or", un peu plus ronde et légèrement moins sucrée que les autres. Enfin, en format plus imposant (15 à 23 g) : la datte Medjoul très tendre et bien sucrée, et la datte Amary, plus riche en fibres.