Les effets des champignons shiitake
Manger des champignons shiitake pas suffisamment cuits peut provoquer des réactions toxiques sur la peau, avec de fortes démangeaisons. Le shiitake, lentin du chêne ou lentin comestible, champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris, est originaire d'Asie mais s'est largement développé sur le marché européen ces dernières années, notamment en France où il est cultivé en champignonnières sur substrat de paille et de sciure de chêne. Il est traditionnellement consommé cuit, mais sa consommation crue s'est développée depuis plusieurs années, explique l'agence sanitaire Anses dans un communiqué.
Or, consommer ces champignons "crus ou insuffisamment cuits, provoque une forme d'intoxication cutanée très spécifique : la dermatite toxique en flagelle", qui se présente sous forme de lignes rouges. Cette "dermatite flagellaire" peut couvrir l'ensemble du corps, voire le visage, et "entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu'à trois semaines", précise l'Anses qui prévient que les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion. Pour limiter le risque d'intoxication, l'Anses et la DGCCRF (répression des fraudes) rappellent aux particuliers et restaurateurs qu'il est nécessaire de cuire ces champignons "à cœur" avant consommation. "La cuisson rapide au wok peut également être insuffisante pour détruire la substance toxique", note l'Anses.