Tout savoir sur les aliments fumés
Saumon, lard, saucisses, haddock, hareng... Voici quelques exemples d’aliments fumés… Le fumage est l’une des plus anciennes techniques de conservation des denrées alimentaires, au même titre que la salaison ou le séchage. "La fumée a une action bactéricide et desséchante qui permettait d’éviter les risques de pourrissement et d’éloigner les insectes", note Maïa Meurillon, chargée de recherche à l’Inra de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Désormais, le consommateur recherche la saveur intense et typique, le fameux "goût du feu de bois". Si les produits disponibles dans les rayons des supermarchés sont aujourd’hui fumés industriellement, certains gourmets disposent de leur fumoir personnel. Outre les traditionnelles charcuteries et les poissons, il est possible de traiter ainsi les légumes, les fromages, les œufs durs… et même le vin, le chocolat ou le beurre ! Toutefois, ces produits peu authentiques doivent se savourer avec modération.
Le fumage "à froid" consiste à exposer les aliments à une température comprise entre 20°C et 30°C maximum, ce qui permet de fumer les denrées sans les cuire. C’est le procédé traditionnellement utilisé pour les viandes et poissons. À l’inverse, le fumage "à chaud", à des températures comprises entre 40 °C et 100°C, fume et cuit en même temps. La fumée provient d’une combustion lente de tourbe ou de diverses essences de bois (cerisier, hêtre, chêne, conifère…) qui donnent chacune un goût particulier. Avant d’être exposés, poissons, fruits de mer, volailles ou saucissons peuvent être salés, par injection directe de sel ou grâce à une saumure. Cette étape raffermit les chairs et réduit la teneur en eau, ce qui allonge encore la conservation.
La fumée de combustion du bois libère des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui se déposent sur les denrées et les imprègnent peu à peu. Or, l’un de ces composés, le benzo[a]pyrène a été classé comme cancérogène avéré pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) en 2005. Il serait capable d’endommager l’ADN et augmenterait le risque de cancer colorectal. Des travaux américains, menés sur 1.508 femmes atteintes d’un cancer du sein, suggèrent également que l’exposition aux HAP par de la viande grillée au barbecue ou fumée (bœuf, agneau, porc) pourrait diminuer les chances de survie après la maladie.