Focus sur les graines germées
Les graines germées sont des graines de légumes, légumineuses, céréales, oléagineux... qui ont subi une étape de germination : l’embryon contenu dans la graine a repris son développement. Les graines germées les plus souvent consommées sont les graines d’alfalfa, les graines de soja vert (les haricots mungo) aussi appelées « pousses de soja », les graines germées de lentilles, pois chiches, poireaux, radis...
La consommation de graines germées présente des bienfaits pour la santé. Peu glucidiques, elles apportent des protéines végétales, des vitamines, des minéraux, des molécules antioxydantes et des enzymes qui aident à la digestion.
D’après la Dre Martine Cotinat, gastro-entérologue, « Les graines germées dans l’assiette, c’est pour le plaisir, la déco, le goût, mais surtout la richesse nutritionnelle ! Le passage de la graine en dormance à l’état actif réveille ses enzymes et enrichit l’aliment en nutriments et facilite la digestion. Par exemple, la germination de la fève de soja permet d’éliminer les facteurs perturbant la digestion et l’absorption des protéines. »
La germination rend les graines et les nutriments plus facilement assimilables par l’organisme. La version germée des céréales, légumineuses, et graines oléagineuses permet d’améliorer leur digestibilité car :
- La germination permet de se débarrasser des facteurs antinutritionnels très peu digestes. Des études montrent ainsi que cette technique diminue l’acide phytique, une substance qui peut empêcher l’absorption de minéraux ;
- La germination permet aux enzymes présentes de « prédigérer » les différentes protéines, graisses et glucides de la graine. Une étude a démontré l’amélioration de la digestibilité des protéines.
Une partie du gluten est dégradée grâce à la technique de germination. Des graines de blé germées contiennent moins de gluten, ce qui peut les rendre plus digestes. Précisons toutefois que cela ne fait pas pour autant du blé germé un produit « sans gluten » !