La cuisson au barbecue
En effet, la cuisson d’aliments à de hautes températures, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques(HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés fortement cancérigènes.
Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés,les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale.
Plus la viande est maigre plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuissons sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisses provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui au contact de la pièce de viande contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.
Dans cette logique penser à varier vos viandes. Les saucisses et les merguez relarguent beaucoup de graisses et génèrent donc énormément de HAP toxiques.