La cuisson du poisson
A table. Grillé, en papillote, à l'Étouffée, au court-bouillon voire en croûte de sel… le poisson se prête à de nombreux modes de cuisson. Au-delà de la technique employée, surveillez surtout votre montre…
« Un poisson bien cuit est un poisson… à peine cuit, explique le chef Paul Blouet. Lequel insiste aussi sur l'importance de le choisir entier. L'idéal est de cuire le poisson en entier, avec l'arête centrale », explique-t-il à une époque où les poissonniers proposent surtout des filets. « Et pour cause, les gens savent de moins en moins travailler le poisson. Ils ne prennent pas le temps, relève-t-il. D'ailleurs, il est par exemple très rare de trouver aujourd'hui des turbotières ou de saumonières ».
Saviez-vous en effet que l'arête centrale jouait un rôle important dans la cuisson du poisson ? Une sorte de réservoir de saveurs… « D'ailleurs, nous l'utilisons pour faire des fumets et autres sauces. L'arête garde le jus et n'assèche donc pas le poisson. C'est pourquoi, un filet acheté à l'unité est souvent plus fade que la même partie découpée du poisson entier ».
Pour Paul Blouet, le poisson doit être « rosé à l'arête. De cette façon, il est tendre et moelleux ». Pour obtenir ce résultat, choisissez bien votre mode de cuisson. « La papillote est par exemple difficile à contrôler, au même titre que le court-bouillon. Le risque est alors d'obtenir un poisson trop cuit. Il sera plus ferme et sec ».
A vos fourneaux ? Et si vous partiez par exemple sur une dorade ? Choisissez-là entière donc, bien ferme, brillante, l'œil vif. « Et s'il y a quelques traces de sang dans les ouïe, c'est encore mieux », glisse Paul Blouet. Lequel vous préconise juste de la passer sous le gril (four à 180°C) : posez-là sur un papier sulfurisé, un filet d'huile d'olive, sel, poivre et le tour est joué. Restez devant 3 à 5 minutes, selon l'épaisseur. Le dessous est juste cuit par la chaleur du dessus. Et surtout, ne vous privez pas de manger la peau. Elle sera bien croustillante. Un régal.
Pour le bar (appelé aussi loup de mer), osez la croûte de sel, que vous réaliserez à partir de gros sel, de farine et de blanc d'œuf. « Il est préférable d'effectuer une pâte à sel plutôt que de poser le sel directement sur le poisson C'est bien plus simple à ôter et le sel ne pénétrera pas à l'intérieur du poisson. Vous appliquerez cette pâte sur l'ensemble de la surface de l'animal préalablement vidé et rempli d'herbes de Provence ». Explosions d'odeurs et de saveurs en vue…