Les légumes oubliés
De récentes études ont souligné les teneurs en fibres hors du commun de ces légumes oubliés, avec une moyenne à 6-7 g aux 100 g, soit le double de la plupart de nos légumes classiques. Ils sont utiles pour lutter contre la paresse intestinale. Ils ont aussi une belle teneur en antioxydants, qui agissent en prévention de cancers digestifs.
Toujours à la recherche de nouvelles saveurs inattendues, les grands Chefs revisitent sans cesse notre patrimoine culinaire. Depuis quelques temps, ce sont les légumes d'antan qui trouvent faveur auprès de ces cuisiniers d'exception. Mais pourquoi topinambours, rutabaga et autres panais ont-ils pratiquement disparus de nos étals ?
Plusieurs raisons à cela. Tout d'abord, ils se sont fait damer le pion par les autres légumes, plus faciles à cuisiner. Par ailleurs, certains traînent derrière eux une sinistre réputation et évoquent des périodes difficiles de notre Histoire. Le topinambour et le rutabaga en particulier sont généralement associés à la Seconde Guerre mondiale. Enfin, il semble que leur productivité soit faible, notamment pour les cultures à grande échelle.
Le problème est également d'ordre juridique. En effet, aujourd'hui, pratiquement toutes les semences sont la propriété des entreprises agro-alimentaires. Or, ces légumes sont des plantes vivaces, leurs graines ne sont pas stériles, contrairement à celles des autres légumes. Elles peuvent rester en place et pousser sans avoir besoin de ressemer chaque année. Ce qui ne plaît pas toujours aux entreprises qui "achètent" et "détiennent" le patrimoine végétal. C'est pourquoi l'association Kokopelli, qui commercialise des semences biologiques "libres de droit" n'a pas bonne presse chez les multinationales. L'association a d'ailleurs été poursuivie et condamnée par la justice pour vente illicite de variétés non inscrites au catalogue officiel et défauts de marquages de noms de variétés. Par ailleurs, le grainetier Baumaux a porté plainte contre l'association pour concurrence déloyale.
Il semble aujourd'hui difficile pour les partisans d'une agriculture biologique et dénuée d'intérêt commerciaux de favoriser la consommation d'aliments amenés à disparaitre et "libres de droits".
Mais ne vous inquiétez pas, il est bien entendu possible de se procurer ces légumes d'antan. Aucune chance de les trouver dans les supermarchés mais en fouillant les étals des marchés, bio notamment, et en allant fouiner chez les producteurs, vous pouvez tout à fait trouver votre bonheur. D'autant que vous pourrez bénéficier de leurs conseils avisés sur la manière de les cuisiner et de les conserver.
En plus d'épater vos amis en leur proposant des plats inédits, vous pourrez vous targuer de contribuer à leur diversité alimentaire. Surtout que la majorité des légumes anciens possèdent de très belles teneurs en fibres dont la palme revient au topinambour 7 g pour 100 g et aux scorsonères (sortes de salsifis). Ceux-ci agissent sur le transit et font baisser le cholestérol sanguin.