Quelques définitions pour mieux choisir huiles et vinaigres
Les huiles
-Huile végétale : c’est la dénomination la plus basique. Il s'agit souvent d'un mélange d'huiles de différentes variétés, raffiné par chauffage ou divers procédés chimiques.
-Huile vierge : celle-ci est obtenue uniquement grâce à des procédés mécaniques (pas de traitement chimique ou de chauffage).
-Huile extra-vierge :c'est une huile vierge avec un taux d'acidité très bas et un goût très prononcé. La Rolls des huiles...
-Extraction/pression à froid : cela indique qu'il n'y a pas eu de chauffage lors de l'extraction.
Les huiles vierges sont par définition obtenue par pression à froid, la mention est donc facultative sur celles-ci. A noter que les huiles d'olive sont toutes extraites "à froid" aujourd'hui et que l'argument n'a plus vraiment de raison d'être...
Le vinaigre
-Le vinaigre de vin : c'est le vinaigre classique. Il peut-être obtenu avec du vin blanc ou du vin rouge, et il aura un goût moins prononcé dans le premier cas.
-Le vinaigre blanc : c’est un vinaigre fabriqué à partir d'alcool de betterave... Il est peu utilisé en cuisine, mais surtout pour la conservation (pour les cornichons par exemple).
-Le vinaigre de cidre : il est souvent moins acide que le vinaigre de vin.
-Le vinaigre balsamique : c’est un vinaigre "de luxe" originaire de Modène (Italie). Il est obtenu avec la fermentation de moûts de raisin et de vinaigre de vin. Attention, il a goût très prononcé, il faut en mettre moins que le vinaigre classique.
-Le vinaigre de Xeres : originaire d'Espagne, il est issu de vins de cépages précis, vieillis en fûts de chêne.
Sachez enfin que l'on trouve aujourd'hui de plus en plus de vinaigres aromatisés : échalote, herbes... aux goûts intéressants.
En ce qui concerne le choix du vinaigre, il n'y a pas vraiment de règles. Certains préconisent d'harmoniser le vinaigre et le vin servi à table (blanc avec blanc, rouge avec rouge...). En cuisine, chaque vinaigre s'adapte aux différents plats : vinaigre de vin pour les viandes, de cidre pour les poissons... A vous de faire selon vos goûts.