Le coing
Le coing (Cydonia vulgaris) se présente comme un fruit ayant la forme d'une poire arrondie, recouvert d'une peau jaune légèrement duveteuse, et dont la chair très ferme et agréablement parfumée n'est comestible que cuite.
Il s'agit d'un fruit assez peu chargé en glucides (ou sucres) : le coing en renferme en moyenne 6 à7 g aux 100 g (c'est-à-dire moins que la majorité des fruits, dans lesquels cette teneur atteint plutôt 9 à 12 g). Il s'agit pour l'essentiel de sucres réducteurs (glucose et fructose), avec seulement quelques traces d'amidon. Les protéines y sont peu abondantes également (elles ne dépassent pas 0,3 à 0,4 g), et les lipides n'y sont présents qu'à l'état de traces. De ce fait, l'apport énergétique du coing reste très modéré : 28 kcalories aux 100 g.
Cependant, ce fruit étant toujours consommé cuit - en compote, gelée ou confiture -, il est donc pratiquement toujours additionné de sucre, ce dont il faut tenir compte pour l'apport calorique. La chair du coing est très parfumée : de nombreux composés aromatiques se développent durant sa maturation et s'accumulent dans des cellules sécrétrices de la peau. Sa saveur acidulée, liée à la présence d'acide malique (dont le taux dans ce fruit atteint 0,9 g aux 100 g), est accentuée par sa faible teneur en sucres. Son âcreté et son astringence proviennent des tanins abondants (70 mg aux 100 g) qu'il renferme.
Les fibres sont très abondantes dans le coing, puisqu'elles dépassent 6 g aux 100 g (dans les fruits, on en trouve habituellement 1,5 à 2,5 g aux 100 g). Pour plus de 75 % du total, il s'agit de fibres insolubles, cellulose et lignine notamment. Les fibres solubles sont constituées essentiellement par des pectines, dont le coing est considéré comme bien pourvu : il en fournit 0,6 à 0,7 g aux 100 g.
La chair du coing renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium en abondance (200 mg aux 100 g), du phosphore, du calcium, du magnésium, du fer et du cuivre, et des traces de zinc, de cuivre, de manganèse, de fluor. La teneur globale en minéraux est de 0,44 g aux 100 g, ce qui, compte tenu de l'apport calorique modeste du coing, donne à ce fruit une densité minérale intéressante : 1,6 g de minéraux pour 100 kcalories. Cuit à la vapeur, le coing conserve un maximum de minéraux. La cuisson à l'eau entraîne une dissolution des minéraux dans le jus de cuisson (mais on consomme souvent ce jus sucré).