Les noix de cajou et de pécan
Noix de cajou et noix de pécan ont une composition bien particulière. Il s'agit de fruits oléagineux très riches en lipides (49 % dans la noix de cajou, 72 % dans la noix de pécan), ce qui explique leur valeur énergétique élevée : 600 kcalories aux 100 g pour la noix de cajou, 700 kcalories pour la noix de pécan. De ce fait, elles se différencient nettement des fruits frais, dans lesquels les lipides ne sont présents qu'à l'état de traces, et dont l'apport énergétique ne dépasse généralement pas 50 à 60 kcalories aux 100 g.
Ces lipides présentent l'originalité d'être constitués en majorité d'acides gras insaturés (80 % des acides gras totaux dans la noix de cajou, près de 90 % dans la noix de pécan), avec une prédominance marquée de monoinsaturés, en particulier d'acide oléique. Les acides gras saturés ne dépassent pas 10 % à 20 % du total des acides gras. Cette concentration élevée en lipides va de pair avec une teneur en eau très modérée (3 à 4 %, au lieu de 85 % et plus dans les fruits frais), et des apports en protéines nettement supérieures à celles des autres fruits, puisqu'ils atteignent 9,3 % dans la noix de pécan, et 18,6 % dans la noix de cajou (contre 0,5 % à 1 % en moyenne dans les fruits frais). Ces protéines renferment tous les acides aminés essentiels. Mais comme la plupart des protéines végétales, elles sont cependant déficitaires en certains de ces acides aminés : méthionine, cystine et lysine (même déficit que dans les légumes secs et les céréales).
L'apport vitaminique de la noix de cajou et de la noix de pécan est tout à fait original : si la vitamine C (caractéristique des fruits frais) n'y apparaît qu'à l'état de traces (moins de 2 mg aux 100 g), on y relève des taux élevés de vitamines B (en particulier de B1, B2 et B3, qui sont 5 à 10 fois plus abondantes que dans les fruits frais). Et la vitamine E est également bien représentée, en particulier dans la noix de pécan, où elle dépasse 3 mg aux 100 g (elle joue un rôle protecteur anti-oxydant vis-à-vis des acides gras insaturés).
Leurs fibres sont abondantes : 3,5 g aux 100 g dans la noix de cajou, et jusqu'à 9,5 g dans la noix de pécan (une teneur particulièrement élevée).
Elles sont partiellement constituées par des fibres solubles (en particulier des pectines), ainsi que par des celluloses et hémi-celluloses insolubles.