La moutarde
Fabriquée il y a déjà 3 000 ans en Chine, la moutarde est élaborée à partir des graines d’une crucifère. Macérées dans un mélange (vin, moût de raisin, vinaigre, eau), elles sont broyées puis tamisées, de façon à obtenir un aspect crémeux jaune. En France, elle a fait son entrée à la table des ducs de Bourgogne au XIVe siècle, et sa fabrication est réglementée depuis l’an 1390 !
C’est la quatrième allergie chez l’enfant, et elle se déclare généralement avant 3 ans, sans doute suite à une exposition in utero ou précoce (certains petits pots pour bébé en contiennent, sous le terme « épices » ou « condiment »). Elle disparaît vers l’âge de 7 ans dans la moitié des cas. Chez l’adulte, on peut avoir des réactions violentes type choc anaphylactique (réaction allergique grave).
Certaines moutardes contiennent des sulfites – en fait des conservateurs (E 220 à E 228) – qui peuvent déclencher des réactions d’intolérance (maux de tête, démangeaisons) chez les personnes sensibles.
Quelle moutarde ?
La moutarde de Dijon est obtenue à partir de deux types de graines uniquement : les noires et/ou les brunes. C’est la seule à bénéficier des appellations « forte » ou « extraforte ».
La moutarde douce est faite avec les mêmes graines, ainsi que de la moutarde blanche, moins piquante. Elle peut contenir des sucres (saccharose ou dextrose).
La moutarde à l’ancienne est élaborée avec des graines simplement broyées grossièrement après macération. Elle est naturellement moins piquante que la moutarde « fine ».
Si les moutardes de Dijon et à l’ancienne sont naturellement « light » (environ 150 Cal pour 100 g, soit 7,5 Cal par cuillère de 5 g, avec 0,5 g de gras), d’autres contiennent des ajouts d’huile assez impressionnants. Vérifiez les ingrédients pour être sûr que vous n’achetez pas un produit proche d’une mayonnaise ! Et n’abusez pas des quantités, c’est un produit très salé.
Pourquoi la moutarde pique ?
À cause d’une réaction chimique lors du broyage entre des composés de la graine et le liquide. Selon les variétés, le piquant sera plus ou moins prononcé… Comme il s’agit d’un composé volatil, mieux vaut conserver la moutarde au réfrigérateur, dans un pot fermé. De même, le piquant disparaît après cuisson.