Les caractéristiques de l'ananas
L'ananas est un fruit particulièrement original du fait de sa saveur et de son arôme très caractéristiques. Son apport énergétique se situe dans la parfaite moyenne des fruits.
La couleur de l'ananas -jaune orangé plus ou moins soutenu- est due à des pigments dénommés caroténoïdes et xanthophylles. Le taux des caroténoïdes est élevé à maturité, et continue à augmenter un peu après la récolte.
Parmi les vitamines de l'ananas, il faut noter tout d'abord la vitamine C avec une teneur d'autant plus intéressante qu'elle reste très stable dans le temps grâce à la protection d'une écorce épaisse du fruit et de son acidité. L'ananas est également une source de provitamine A directement lié à la coloration de l'ananas. Un fruit à chair bien colorée a toutes les chances d'être plus riche en provitamine A qu'un ananas pâle. Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (à l'exception de la vitamine B12 absente du règne végétal).
Les fibres jouent un rôle majeur dans la texture de l'ananas. Elles sont surtout constituées de cellulose et d'hémicelluloses, et concentrées dans la partie interne du fruit.
L'énergie de ce fruit est fournie essentiellement par les glucides (ou sucres), qui apportent plus de 90 % des calories. Les deux-tiers des sucres sont constitués par du saccharose, le reste par du glucose et du fructose. Il est intéressant de remarquer que les sucres sont plus abondants dans la partie externe, sous l'écorce.
Le taux des acides organiques varie sensiblement selon l'état de maturité du fruit : il est en moyenne de 0,9 g aux 100 g dans l'ananas mà»r. Le taux des acides organiques atteint son maximum durant la dernière période de maturation, avant de décroître dans la phase de sénescence du fruit. Ainsi, un ananas mà»r à point possède un bon équilibre «sucres/acidité», qui le rend particulièrement agréable à consommer.