Les caractéristiques nutritionnelles des amandes fraîches, noix et noisettes
Noix, noisettes et amandes fraîches font partie soit de fruits récoltés un peu avant leur complète maturité pour les noisettes et amande soit de fruits consommés immédiatement après la récolte pour les noix.
Elles se différencient nettement des autres fruits frais par une exceptionnelle richesse en lipides ou substances grasses. Ceux-ci, présents seulement à l'état de traces dans les fruits frais, représentent l'essentiel des constituants de ces fruits: par exemple, plus du tiers pour la noisette fraîche et plus de la moitié pour la noix fraîche.
Leur teneur en eau est très modérée de l'ordre de 20 % à 40 % au lieu de 85 % et plus dans les fruits frais et des taux de glucides modestes de 5 à 7 % alors qu'ils sont aux alentours de 10 % dans les fruits frais.
Les apports en protéines sont très supérieurs à ceux des autres fruits : ils varient de 8 % à 11 %, contre 0,5 % à 1 % en moyenne dans les fruits frais. Ces protéines renferment tous les acides aminés essentiels.
On constate également une concentration remarquable en minéraux et oligo-éléments, un profil vitaminique original, dominé par la vitamine E, extrêmement abondante dans ces fruits oléagineux et la présence de fibres abondantes constituées en majorité par des fibres solubles appartenant notamment à la famille des pectines.