Souris d'agneau confites en croûte de roquette avec des asperges vertes
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 60mn
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 souris d'agneau
- 1 bouquet de cresson
- 50 g de beurre
- Poudre de noisettes
- 1 gousse d'ail
- 1 botte d'asperges vertes
- Huile de noix
- Huile d'olive
- Vinaigre de Xérès
- Sel
- Poivre
Préparation
Préparez la croûte de cresson au moins une heure avant de mettre en cuisson. Lavez le cresson, séchez-le bien et épluchez l'ail.
Dans le bol d'un mixer, mettez de la poudre de noisettes, le cresson bien sec et la gousse d'ail, puis réduisez le tout en poudre. Salez et poivrez, puis incorporez le beurre petit à petit jusqu'à produire une pâte homogène. Sur une feuille de film alimentaire étalez la pâte, recouvrez la d'un autre film alimentaire et à l'aide d'un rouleau, étalez-la sur une épaisseur de deux millimètres. Mettez cette "feuille" ainsi obtenue, au congélateur. Préchauffez le four à 180° (Th. 6), salez et huilez, avec huile d'olive, les souris d'agneau et mettez-les droites dans un plat. Faites-les cuire pendant quarante-cinq minutes. Nettoyez les asperges, faites-en cuire une vingtaine dans de l'eau bouillante salée, pendant un peu moins de dix minutes. Pour contrôler la cuisson, plantez un couteau dans une asperge, il doit trouver une faible résistance. Rafraîchissez-les de suite dans de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson. Réservez-les sur un torchon ou du papier absorbant. Prenez les asperges restantes et tranchez-les finement dans le sens de la longueur avec une mandoline. Préparez une vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre de Xérès. Lorsque les souris sont cuites, sortez-les du four, sortez la croûte de cresson du congélateur et découpez des formes qui vont épouser les souris, posez cette croûte sur ces dernières et enfournez sous le gril du four pendant deux à trois minutes, juste le temps de faire caraméliser la croûte. Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et un peu d'huile d'olive pour faire réchauffer les asperges cuites. Mélangez délicatement les asperges crues dans la vinaigrette pour simplement les assaisonner. Vous pouvez maintenant dresser le plat et le déguster.
Nos recettes respectent les principes d'association alimentaire de la méthode Libre Forme 8.
Ne pas modifier les ingrédients pour conserver un plat équilibré.
Pour en savoir plus sur la méthode, n'hésitez pas à nous contacter au 01.40.06.91.91, le premier rendez-vous d'information est offert.